Las enterotoxinas son proteínas citotóxicas liberadas por microorganismos que son capaces de cambiar la permeabilidad de las células epiteliales, lo que lleva a la formación de poros bacterianos en la membrana celular y, en última instancia, a la muerte celular. Staphylococcus aureus, un patógeno humano, libera una variedad de enterotoxinas principales, todas las cuales son resistentes al calor y pueden causar gastroenteritis si se secretan en el intestino. Las SEs (Enterotoxinas de Staphylococcus) inducen una respuesta inmune al unirse a los receptores de células T y a las proteínas MCH, pero, a diferencia de otros antígenos, las SEs son capaces de resistir la internalización y procesamiento por parte de la célula huésped, lo que las convierte en superantígenos. SEG (Enterotoxina G de Staphylococcus) es una enterotoxina de 233 aminoácidos que es producida por Staphylococcus y se secreta en el intestino. La intoxicación por SEG puede llevar a la intoxicación alimentaria estafilocócica (estafilococo) que a menudo se caracteriza por náuseas, vómitos, calambres estomacales y diarrea.
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